Come ben tutti sappiamo Pasqua è il periodo in cui prevale la pastiera. Stiamo parlando di un dolce originario della Campania, che oggi giorno è ben conosciuto in tutto lo stivale, e che ogni pasticciere cerca di ricreare, proponendo la sua particolare versione.
Non sono però in molti ad essere a conoscenza delle sue origini, le quali pare risalgano proprio all’età pagana, e ad una leggenda legata alla Sirena Partenope. Ma non sono tutti dello stesso parere, in quanto per molti la sua origine è da associare al XVI secolo, ad una ricetta ideata da una suora benedettina del convento di San Gregorio Armeno.
Che cos’è la pastiera napoletana?
La pastiera è un dolce di origine partenopea, intorno alla quale veleggiano molteplici leggende, per quanto riguarda la sua nascita. Stiamo parlando di un dolce, quale ricetta originale, prevede ingredienti ben precisi, ovvero:
- Pasta frolla impastata con la sugna, quale grasso di maiale
- Ricotta, sia essa di pecora o vaccina, arricchita con zucchero
- Frutta candita
- Grano cotto a lungo all’interno del latte; anche il grano passato va bene
- Uova ed essenze di fiori d’arancio, spezie o cannella.
La pastiera napoletana ricorda tantissimo la classica crostata, così come l’aggiunta delle strisce di pasta frolla, poste come un reticolo stradale, che fanno pensare quasi alla planimetria di Napoli, o almeno questo è quanto afferma qualcuno. In epoca moderna all’interno della farcia è stata anche inserita la crema pasticcera, cosa vista di cattivo occhio da tutti i puritani.
Non abbiamo una grandezza giusta o una sbagliata, e si può scegliere di farla dal diametro di 26 cm, fino a 33 cm, proprio come una pizza, in quanto con queste misurazioni si avrà l’altezza ed umidità corrette. Se si prediligono grandezze inferiori, è possibile andare incontro a problematiche varie in cottura.
Com’è nata la pastiera napoletana?
Molte sono le leggende che ruotano intorno alla nascita della pastiera napoletana. Per molti quella veritiera è senz’altro quella collegata alle origini pagane, le quali, secondo una leggenda, la prima pastiera napoletana fu creata dalla Sirena Partenope, protagonista anche dell’origine di Napoli.
In segno di ringraziamento per aver prediletto proprio il Golfo come sua casa, e per allietarli con la sua soave voce, le persone del posto commissionarono ben 7 donzelle, fra le più belle del posto, le quali dovevano arrecarle in dono altrettanti 7 prodotti donati dalla natura. La Sirena decise dunque di unirli, per così creare la pastiera napoletana. Stiamo parlando proprio degli ingredienti principali che la compongono, e quindi farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie varie.
Ulteriore leggenda, che arriva sempre dal mare, è quella collegata all’ambiente dei pescatori. Le donne di questi, si dice che abbiano lasciato in spiaggia delle cesti contenenti proprio gli ingredienti che formano la pastiera, in quanto offerta al Mare, cosicché quest’ultimo facesse tornare indenni i loro mariti alle dimore. Una notte però, le onde, alzandosi, avrebbero miscelato tutti questi prodotti, facendo trovare alle donne, l’indomani, le ceste con all’interno il dolce pronto, ovvero la pastiera. Così il Mare, insieme alla salvezza dei loro uomini, le aveva fatto anche un dono.
In entrambe le leggende citate, troviamo comunque un forte collegamento con i riti pagani atti a festeggiare l’esordio della primavera. Parliamo del frumento che è simbolo di ricchezza e fecondità, le uova che rappresentano la vita che si forma, la farina che simboleggia la prosperità, la ricotta la copiosità, i fiori d’arancio fanno pensare agli odori della Campania, mente lo zucchero la sua dolcezza.
Leggenda di San Gregorio Armeno
Ma con le storie riguardanti la nascita della pastiera napoletana non finiamo qua, perché ve ne è ancora una, che ci riporta indietro nel XVI secolo. In un convento benedettino di San Gregorio Armeno, una suora volle dilettarsi nella preparazione di un dolce che potesse collegare il simbolismo cristianizzato mediante tutta una serie di ingredienti, che già conosciamo, insieme alle spezie dell’Asia, ed ai fiori d’arancio raccolti nel giardino del convento.
Le suore di questo convento erano davvero molto brave nella preparazione di questi dolci, che poi arrecavano in dono alle famiglie benestanti del luogo.
Ingredienti della pastiera napoletana
Come appena visto, sono molte le leggende associate alla nascita della pastiera napoletana, anche se quella più veritiera, anche da un punto di vista logico, è senz’altro quella che riguarda le suore del convento di San Gregorio Armeno, le quali ne producevano in grandi quantità per donarle ai borghesi napoletani.
Molto da dire si avrebbe però anche sulla ricetta, perché come presumibile che sia, ognuno possiede la sua, che rivendica come quella originale. Nella ricetta originale gli ingredienti di base per la preparazione della pasta frolla sono:
- Farina
- Uova
- Sugna oppure burro
- Zucchero semolato
Preparata la base, questa andrà poi posta, precedentemente stesa, all’interno di un ruoto in alluminio e con bordi un po svasati, dall’altezza di 3/5 cm. I “ruoti” adoperati in passato permettevano anche la creazione di pastiera napoletana ben più grandi, visto che misuravano fino a 10 cm. Passiamo ora agli ingredienti che compongono il ripieno:
- Latte
- Zucchero
- Ricotta di pecora, o vaccina
- Chicchi di grano
- Burro
- Frutta candita
- Uova
- Vaniglia e vanillina
- Scorza d’arancia e limone
- Acqua di fiori d’arancio
- Cannella.
Una volta riversato anche il composto nel ruoto, si dovrà procedere alla creazione delle striscioline da porre al di sopra, mettere in forno, ed una volta sfornata, ricoprire con zucchero a velo
Perché le strisce devono essere 7?
E’ quindi chiaro che di tradizione in tradizione, di famiglia in famiglia, la ricetta della pastiera napoletana varia, ed ogni nonna rivendica la propria formula segreta. Ma c’è una cosa però che mai è cambiata, e mai cambierà, ovvero le striscioline che formano la griglia al di sopra del dolce.
Le strisce devono essere disposte in modo tale da creare una combinazione 4+3, a forma di rombo, quale composizione permette all’impasto di “bloccarsi”, e quindi di non lievitare in cottura. Non è nemmeno un caso il fatto che le strisce debbano necessariamente essere 4+3, e quindi a formare il numero 7.
Come visto, la Sirena Partenopee sceglie il mare napoletano come sua dimora, ed in ogni primavera questa emerge per fare loro un saluto. Durante questa fase tutto il popolo si bea della sua bellissima voce, per cui si sente in diritto arrecarle un dono, ovvero farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Ebbene si, gli ingredienti che formano la pastiera napoletana sono 7, e proprio dello stesso numero devono essere le striscioline che la ricoprono.
