Il nome di questa saporitissima minestra indica, come ben sanno i napoletani, il felicissimo connubio tra le verdure e le carni. Questo piatto testimonia, ancora una volta, l’incontro tra la cucina campana e quella spagnola, essendo la minestra maritata l’adattamento locale dell’olla podrida, piatto antico della tradizione iberica, risalente al Milleduecento: furono gli Spagnoli, infatti, a importarla a Napoli durante la loro dominazione, verso il 1300. Nella nostra regione, terra ricca di orti, la minestra maritata ha trovato una sua peculiarità nell’uso sapiente di diversi tipi di saporite verdure e delle carni, a volte umili ma sempre gustosissime, del prezioso maiale. La ricetta ha due varianti, una tipica dei periodi più freddi (ottobre – marzo), l’altra più primaverile, spesso presente nei pranzi pasquali sulle tavole napoletane. Quella maritata è però essenzialmente la prima, detta anche natalizia.
La minestra maritata: la ricetta
GLI INGREDIENTI Per 4 – 5 persone:
- 2 scarole schiane (lisce, non ricce)
- 2 fasci di broccoli “neri” (a foglia larga)
- 2 fasci di “broccolini”
- ½ cavolo verzo
- 2 Kg di menestrella (borragine, scarolella, cicoria ecc.) e torzella ( in quantità corrispondente a 2 fasci di broccoli)
- 300 gr di tracchiolelle tagliate a pezzetti
- 2 muzzarielli (salsicce piccanti del Giulianese)- circa un etto
- 2 annoglie (salsicce preparate con le parti meno pregiate del maiale)
- 200 gr di lardo
- 4 spicchi di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale q.b.
LA PREPARAZIONE
1. Riempire d’acqua una pentola molto capiente, versare la cipolla tagliata in due, la costa di sedano, la carota e il sale. Portare a bollore, unire la gallina e il manzo al brodo e cuocere per circa un’ora .
2. A parte sbollentare le “nnoglie” per sgrassarle un po’, aggiungerle poi al brodo di carne ed ultimare la cottura del brodo per un’altra ora.
3. Nel frattempo pulire le verdure miste e sbollentarle separatamente, per poco tempo (questa operazione può essere effettuata un giorno prima e le verdure cotte al dente si possono conservare in frigorifero).
4. A cottura ultimata, mettere la carne in un piatto, far raffreddare il brodo e sgrassarlo (togliendo la pellicola che si forma in superficie), aggiungere poi le verdure, la carne tagliata a pezzi grossi, le scorzette di formaggio e rimettere in cottura per 10 minuti verificando se occorre altro sale.
5. Servire la minestra con crostini di pane raffermo, avendo cura di mettere in ogni piatto tutti gli elementi che la compongono, spolverare con una manciata generosa di parmigiano grattugiato.
NOTE: Per una minestra più “carica” si può aggiungere della cotica di maiale, un osso di prosciutto o delle “tracchiulelle” (costine di maiale), mentre per una dal sapore più leggero si può utilizzare unicamente la carne di gallina.
