Qual è la Differenza tra Totano e Calamaro? Guida Completa

Totano e calamaro sono due molluschi molto simili nell’aspetto e spesso confusi tra loro, sia in cucina che nella vita quotidiana.

Nonostante le somiglianze, ci sono alcune differenze sostanziali che li distinguono, sia in termini di caratteristiche fisiche che di utilizzo gastronomico. In questa guida completa esploreremo le principali differenze tra totano e calamaro, dalle loro caratteristiche biologiche ai consigli su come cucinarli al meglio.

Caratteristiche Fisiche

Totano e calamaro appartengono entrambi alla classe dei Cefalopodi, ma si distinguono per alcune differenze morfologiche.

• Totano (Todarodes sagittatus): il totano ha una forma allungata e un corpo più robusto rispetto al calamaro. La caratteristica più evidente è la presenza di pinne poste alla base del corpo, che ricoprono una piccola parte del mantello, circa il 30% della lunghezza totale del corpo. Le braccia e i tentacoli del totano sono generalmente più corti e robusti. La colorazione tende a essere più scura, con tonalità che vanno dal rossastro al violaceo.
• Calamaro (Loligo vulgaris): il calamaro ha un corpo più affusolato e una forma più snella. Le sue pinne sono molto più grandi rispetto a quelle del totano e si estendono lungo quasi tutto il mantello, coprendo circa il 50-60% del corpo. Anche i tentacoli del calamaro sono più lunghi e sottili rispetto a quelli del totano. La colorazione del calamaro è generalmente più chiara, con tonalità che vanno dal grigio al biancastro con riflessi rosati.

Habitat

Totano e calamaro differiscono anche per il loro habitat e le abitudini di vita.

• Totano: preferisce le acque più profonde e fredde. Vive spesso a una profondità che varia tra i 100 e i 500 metri, ed è solitamente catturato in alto mare. È più comune nei mari temperati, come il Mediterraneo e l’Atlantico orientale, ma si trova anche in acque più settentrionali.
• Calamaro: vive più vicino alla costa rispetto al totano e a profondità inferiori, solitamente tra i 20 e i 200 metri. È molto comune nelle acque del Mediterraneo, ma lo si trova anche nell’Atlantico. Il calamaro predilige acque più calde e ha abitudini più pelagiche, cioè si muove anche nelle acque superficiali.

Sapore e Consistenza della Carne

La carne di totano e calamaro presenta differenze notevoli in termini di sapore e consistenza, caratteristiche che influiscono sull’uso in cucina.

• Totano: la carne del totano è generalmente più dura e consistente rispetto a quella del calamaro. Il suo sapore è leggermente più intenso e tende a essere più apprezzato per piatti in cui la consistenza più robusta è un vantaggio, come zuppe, stufati e grigliate. Tuttavia, se non cucinato correttamente, il totano può risultare gommoso e difficile da masticare.
• Calamaro: la carne del calamaro è più tenera e delicata, con un sapore più dolce rispetto a quella del totano. Questo lo rende ideale per preparazioni veloci come fritture, insalate di mare o alla griglia. Il calamaro è generalmente considerato più pregiato dal punto di vista culinario, soprattutto per la sua versatilità e delicatezza.

Uso in Cucina

Totano e calamaro vengono utilizzati in cucina in modi diversi, e la loro preparazione varia a seconda delle caratteristiche della carne.

• Totano: per via della sua carne più robusta, il totano è adatto per piatti che richiedono cotture più lunghe, come stufati, zuppe di pesce, o totani ripieni. Si presta bene anche alla griglia, ma è fondamentale fare attenzione ai tempi di cottura per evitare che diventi troppo duro. I totani più piccoli, chiamati totanetti, sono ideali per essere fritti o saltati in padella.
• Calamaro: grazie alla sua carne più morbida, il calamaro è perfetto per cotture rapide. Viene spesso fritto, come nei classici calamari fritti, o grigliato. Il calamaro è molto usato anche nelle insalate di mare, poiché la sua consistenza delicata si abbina bene ad altri ingredienti. Può anche essere farcito, ma generalmente richiede meno tempo di cottura rispetto al totano.

Prezzo e Disponibilità

Sebbene totano e calamaro siano entrambi abbastanza comuni sul mercato, ci sono differenze di prezzo e disponibilità.

• Totano: è generalmente più economico del calamaro, poiché è considerato meno pregiato. Il totano si trova facilmente in pescheria o nei supermercati durante tutto l’anno, ma è particolarmente abbondante nei mesi invernali.
• Calamaro: è spesso più costoso del totano, soprattutto quando si tratta di calamari di alta qualità o di dimensioni maggiori. Il calamaro è più comune durante la primavera e l’estate, ma è reperibile anche tutto l’anno.

Valori Nutrizionali

Totano e calamaro hanno valori nutrizionali simili, essendo entrambi ottime fonti di proteine magre, ma ci sono alcune differenze da considerare.

• Totano: è ricco di proteine e vitamine del gruppo B, come la vitamina B12. Contiene una buona quantità di fosforo, selenio e zinco, minerali importanti per la salute. Tuttavia, il totano ha un contenuto calorico leggermente più alto rispetto al calamaro.
• Calamaro: anch’esso è una fonte eccellente di proteine e vitamine del gruppo B. Il calamaro contiene meno grassi e meno calorie rispetto al totano, il che lo rende una scelta ideale per chi segue una dieta ipocalorica. È inoltre ricco di omega-3, noti per i benefici cardiovascolari.

Curiosità

• Il nero di totano e il nero di calamaro sono utilizzati in cucina per preparare piatti come il risotto al nero di seppia, anche se spesso si fa confusione tra le diverse specie di cefalopodi.
• In molte culture mediterranee, i totani e i calamari hanno un ruolo importante nelle festività, soprattutto in piatti tradizionali legati alle celebrazioni marittime o religiose.

Conclusione

In sintesi, pur appartenendo alla stessa famiglia di molluschi, totano e calamaro hanno differenze sostanziali in termini di aspetto, consistenza, sapore e utilizzo culinario.

Il totano ha una carne più robusta e un sapore più intenso, ideale per cotture più lunghe e preparazioni rustiche, mentre il calamaro è apprezzato per la sua carne più tenera e dolce, perfetta per piatti leggeri e cotture rapide. Sia che tu scelga il totano o il calamaro, entrambi offrono benefici nutrizionali importanti e possono arricchire la tua cucina con piatti saporiti e nutrienti.