Il baccalà secco, o baccalà salato, è uno degli ingredienti più prelibati della cucina mediterranea, usato in numerosi piatti tipici durante le festività e in molte ricette tradizionali.
Tuttavia, uno dei passaggi fondamentali per preparare il baccalà secco è il processo di ammollo, che permette di eliminare il sale in eccesso e rendere il pesce morbido e pronto per essere cucinato.
Se ti stai chiedendo quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà secco e come eseguire correttamente questo passaggio, in questa guida ti forniremo tutte le informazioni necessarie per preparare il baccalà in modo perfetto.
Perché il baccalà deve stare in ammollo?
Il baccalà secco è un tipo di pesce che è stato conservato tramite salatura e essiccazione. Questo processo ne prolunga la durata, ma rende il pesce molto salato e duro. L’ammollo serve a disidratare il baccalà e a rimuovere il sale in eccesso, permettendo di recuperare la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato.
Benefici dell’ammollo
- Rimuove il sale in eccesso, rendendo il baccalà adatto alla preparazione di piatti che richiedono un sapore più delicato.
- Morbidezza e consistenza: l’ammollo rende il baccalà più tenero, recuperando la consistenza naturale del pesce.
- Preparazione uniforme: ammollando il pesce, si evita che alcune parti risultino troppo salate o troppo dure durante la cottura.
Quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà secco?
Il tempo di ammollo del baccalà secco dipende dal tipo di baccalà, dalla sua dimensione e da quanto è salato. In generale, è importante seguire un tempo di ammollo adeguato per evitare che il pesce risulti troppo salato o troppo insipido. Ecco le linee guida principali:
Ammollo breve (12-24 ore)
Per il baccalà secco a filetti o pezzi sottili, il tempo di ammollo varia tra le 12 e le 24 ore. Questi pezzi si reidrateranno più velocemente rispetto ai filetti più spessi.
- Consiglio: Cambia l’acqua di ammollo almeno una volta ogni 6-8 ore per facilitare l’eliminazione del sale.
Ammollo lungo (48-72 ore)
Per il baccalà secco intero o i pezzi più spessi, è necessario un ammollo più lungo, generalmente tra le 48 e le 72 ore (2-3 giorni).
- Consiglio: È importante cambiare l’acqua ogni 8-12 ore durante l’ammollo per garantire un’efficace rimozione del sale.
Ammollo in frigorifero vs. a temperatura ambiente
Se il tempo di ammollo supera le 24 ore, è consigliabile mantenere il baccalà in ammollo in frigorifero per evitare che batteri o microorganismi possano proliferare. Se invece il tempo di ammollo è più breve, puoi lasciarlo anche a temperatura ambiente, purché l’acqua venga cambiata regolarmente.
Come preparare correttamente il baccalà secco
Oltre al tempo di ammollo, è fondamentale seguire alcune semplici indicazioni per ottenere un baccalà perfetto, pronto per essere cucinato.
Passaggi per preparare il baccalà secco:
- Scegli il baccalà giusto: Quando acquisti il baccalà, assicurati che sia di buona qualità. Puoi scegliere tra baccalà secco intero, in tranci o a filetti. I filetti tendono a richiedere meno tempo di ammollo rispetto ai pezzi più grossi o interi.
- Lavaggio iniziale: Prima di iniziare l’ammollo, sciacqua il baccalà sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso e qualsiasi impurità superficiale.
- Ammollo in acqua fredda: Immergi il baccalà in una ciotola con acqua fredda. Evita di usare acqua calda, poiché potrebbe alterare la consistenza del pesce. Copri la ciotola con un coperchio o una pellicola trasparente per evitare contaminazioni.
- Cambio dell’acqua: Come già accennato, durante il processo di ammollo, è fondamentale cambiare l’acqua ogni 6-12 ore per eliminare il sale. Questo passaggio è essenziale per ottenere un baccalà ben bilanciato, né troppo salato né insipido.
- Controlla la consistenza: Dopo il tempo di ammollo, prova a toccare il baccalà. Se la carne è morbida e facilmente separabile con una forchetta, è pronto per essere cucinato. Se risulta ancora troppo duro o salato, continua l’ammollo per altre 6-12 ore, cambiando l’acqua.
Come cucinare il baccalà dopo l’ammollo?
Una volta che il baccalà è stato ammollato e ha raggiunto la consistenza desiderata, è pronto per essere cucinato. Ecco alcune ricette classiche:
- Baccalà alla vicentina: Una delle preparazioni più tradizionali, dove il baccalà viene cotto in un sugo di latte, cipolla, olio d’oliva e acciughe.
- Baccalà alla napoletana: Un piatto tipico della cucina campana, con pomodoro, olive, capperi e aglio.
- Frittura di baccalà: Un’altra preparazione popolare è la frittura, dove il baccalà viene passato in pastella e fritto fino a diventare croccante.
Consigli aggiuntivi
- Controlla il livello di sale: Se dopo l’ammollo il baccalà è ancora troppo salato, puoi prolungare l’ammollo per altre ore o sciacquarlo ulteriormente.
- Sperimenta con l’ammollo in diverse soluzioni: Alcuni cuochi suggeriscono di ammollare il baccalà in acqua con un po’ di latte per rendere la carne ancora più morbida e delicata.
- Non cuocere direttamente dopo l’ammollo: Una volta che il baccalà è stato adeguatamente ammollato, è sempre meglio cucinarlo con metodi delicati per mantenere la sua tenerezza, come la cottura lenta o al vapore.
Conclusioni
Il tempo di ammollo del baccalà secco è fondamentale per garantire una cottura perfetta e un sapore delicato. In generale, il baccalà deve stare in ammollo da 12 a 72 ore, a seconda delle dimensioni e dello spessore del pesce.
Cambiando regolarmente l’acqua, riuscirai a rimuovere il sale in eccesso e ottenere un baccalà morbido, pronto per essere cucinato. Seguendo questi semplici passaggi, potrai gustare un piatto tradizionale con il massimo del sapore e della qualità. Buon appetito!
